专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 
  

   

   

  初学者如何打发奶泡

   

   

   

   

   

  奶泡：

   

   

  一杯用量200cc的牛奶，打成250～300cc（初学者打厚点，熟手之后可以控制发泡量）

   

  目的：牛奶体积变多而轻，可以浮在咖啡表面，口感绵密，可以拉花造型

   

  原理：通常可分两个步骤——

            打发：空气打入牛奶，使牛奶包覆空气发泡成小泡沫。

            打绵：发泡后的牛奶，在利用漩涡，把大泡打成小泡，使奶泡变更绵密。

   

  

   

   

   

   

  工具：

   

   

   

  电动手打机：家用方便，像烘培用的搅拌器，但打出来的奶泡比较不绵密

   

  手动打奶缸：像法压壶那种，用手压打入空气，残奶多浪费

   

  冷热电动奶泡机：奶泡太过绵密和厚，适合用于传统卡布奇诺，不适合拉花

   

  意式咖啡机蒸汽打奶泡：不需人力，可调整温度、压力。要自己手动冲填和计算冲泡时间，非常需要技巧

   

  今天讲解的主要是咖啡机蒸汽打奶泡。

   

  

   

   

   

   

  影响奶泡的原因：

   

   

   

  牛奶

   

  乳脂肪：让奶泡小泡沫处于稳定的状态，乳脂肪含量越高的牛奶，奶泡越香甜浓醇

  温度：提高牛奶的温度，可以使牛奶原有乳糖更融合，打至60-65度最佳！过高营养物质被破坏，口感像水，过低芳香物质无法完全释放，影响口感牛奶原始温度也有影响，通常冷藏牛奶比常温牛奶容易打发。

   

  小技巧：现在流行立体拉花，这种奶泡要在更低温的状态才能打好，维持时间相对较长，味道相对不甜。

   

  蒸汽

   

  管形式：单一蒸汽孔有无隔板，若一个蒸汽孔切一半，可以在蒸汽冲出同时产生漩涡

  量大小：蒸汽管的孔数，2——4都可以了，太多孔反而会产生乱流

  干燥度：蒸汽刚开前段会出冷凝水，先用干净抹布接，直接打入牛奶会让牛奶浓度变稀。要打出细致的奶泡，“干燥”的蒸气是最重要的事！

   

  奶缸

   

  大小：和要打的奶泡量相关，通常牛奶会膨大一半体积

  形状：要找胖底的钢杯，让牛奶有充分搅拌的空间

   

  

   

   

   

   

  打奶泡步骤：

   

   

   

  按蒸汽开关前冲洗：

   

  目的：让蒸汽管冲洗，排掉前端水气，避免奶泡太湿

  技巧：用杯子或干净抹布遮着，避免乱喷

   

  蒸汽管插入冰牛奶：

   

  目的：使蒸汽冲入牛奶

  技巧：管子深度：管径插太下面，只会加热无法变奶泡，相反，管径插太上面，会产生大泡泡，拉花不美，可以平敲桌面，让大泡震破…

  插入位置：最完美又百无一失的蒸汽注入点是蒸汽管插入钢杯时，蒸汽管靠着钢杯的小嘴，喷嘴指向正中心再稍稍偏移1cm

   

  按蒸汽开关：

   

  目的：开始打奶泡

  技巧：蒸汽注入时，耳朵要用心听—要有喝饮料对吸管吹气的声音，不可以有气泡撞到金属钢杯的清脆感！

   

  最后，擦干净蒸汽管。

   

  

   

   

   

   

  打奶泡技巧心得分享：

   

   

   

  1、温度-建议初心者使用温度计；

   

  2、牛奶的份量-建议是装到奶茶的1/3以上，1/2以下；

   

  3、打奶泡的起泡量-以最常见的拿铁咖啡为例， 建议起泡量是牛奶的1/4，比喻有200ml牛奶， 奶泡要有50ml, 完成品要有250ml；如果是卡布奇诺的话起泡量要有1/3以上。

   

  4、牛奶开始前温度-冷一点会比较易掌握， 从正常0—4°C的冰箱拿出来就可以用了。

   

  5、牛奶完成后温度-WBC（世界咖啡师大赛）的规则是60-65°C。欧洲的常见温度都是60°C左右， 澳大利亚则常见55°C。

   

  6、开始前，一定要先放一下蒸汽，蒸汽棒开动前要完全进入牛奶里，再打开蒸汽棒开关。

   

  7、先不用急著起奶泡，先用蒸汽棒找一个可以令牛奶成旋涡方式流动的位置。左旋或右旋对完成是品没有影响的，总之就是要转转转，至于怎样令旋涡转起来，由于每个人的方法不同，要自己找了啊！新手先用水试一下吧，旋涡不能起就先不要打牛奶了，浪费。

   

  8、旋涡起了后才开始慢慢起奶泡，方式是要密集而又轻微的（声音很小但频率很密）

   

  9、如果用温度计的话，蒸汽要在到达建议温度5°C前就要关，因关了蒸气后牛奶温度会再上升5°C左右。就是说，想要的是60°C就要在55°C时关了。

   

   

  

   

   

  10、特别要说说的是，一般人认为奶泡打得水水的就不够奶泡。其实这是错的，就算起泡量超过了1/3，奶泡也可以打得水水的，这就是融合度的问题， 融合度高的话一整个完成品不论最顶或最底层都会有均衡的奶泡，流动性很好。用透明杯拉花的话就可以看得见，融合度高的话牛奶和奶泡分开的需要时间会比较长，这样一来拉一些难度高需要时间比较长的图案，牛奶去到最后都有奶泡走出来了；相反融合度低的话，奶泡很快就会浮上面层，花是拉到的但不能非常清晰，而且咖啡完成后就算马上喝也不会好喝到哪里，相信没有人喜欢牛奶和奶泡分开喝的感觉……吧？

   

  11.融合度-大家可以用透明杯拉花测试一下自己打奶泡的融合度啊，及格的话是大概等拉花的1分后，才能看得见奶和奶泡开始慢慢分层。

   

   

   

   

  【推荐阅读】

   

  图解 | 组合图案拉花教程，郁金香+玫瑰+翅膀+小爱心组合

  拉花技巧图解 |  外带杯拉花 “ 空桃心 ”

  菊花拉花  |  咖啡拉花教程视频，学会爆菊花是一种什么体验

  压纹郁金香 | 咖啡师分享压纹拉花心得

  从零开始学做拉花咖啡-咖啡拉花的准备、技巧以及实战教程

  哈哈哈，不会拉花的不是好咖啡师，论咖啡师出去吃火锅的日常！

  拉花拿铁用什么拉花缸好？如何挑选最合适的咖啡拉花缸？