想象一下，如果咖啡的世界里没有了牛奶，那么拿铁、澳白、卡布奇诺、Dirty便会随之消失，许许多多提供意式的咖啡店将至少没了1/3的品种，可见牛奶对咖啡而言是多么地无可替代。在牛奶的选择上，很多读者会在后台留言给前街：什么牛奶适合搭配咖啡？做拿铁选哪种牛奶最好？这个（牛奶品牌）拉花效果好吗？

每当听到这些问题，前街会表示无法给出明确答案，因为市面上的乳制品数不胜数，每个品牌（种类）都有自己的特性与卖点，包括香气、口感、配方，价格、购买难易度……统统都有差别，外加每个人需求和喜好各不相同，所以不存在哪款牛奶最好这个说法。

所以前街这里不打广告，而是结合牛奶本身和咖啡豆的风格，以及最终要制作的咖啡呈现，为大家提供选牛奶的思路。

做咖啡优先选择什么类型的牛奶？

在咖啡师眼中，“好牛奶”首先要足够新鲜，口感要浓郁且丝滑，并具有良好的融合性和平衡感，同时拉花奶泡需绵密持久，一般前街会推荐使用全脂鲜牛奶。

新鲜很好理解，即牛奶处于最佳饮用期内，因为这时单独喝口感清甜，搭配意式浓缩还能感受到浓郁奶香；后三者则与牛奶所含的蛋白质、碳水化合物、脂肪有关，脂肪决定了醇厚度的高低，蛋白质能帮助稳定打发后的奶泡，碳水化合物可以很好地提升甜感。

比起脱脂奶和常温保存的纯牛奶，需冷藏的全脂奶含有丰富的乳脂肪、蛋白质以及碳水化合物，当做成咖啡不仅有利于发泡量的控制，同时可以维持图案的稳定状态，还能让咖啡喝起来更加顺滑、浓郁、厚重。这就是为什么大多数咖啡店优先使用全脂鲜奶出品的原因。

如何根据咖啡豆选牛奶？

在选牛奶这个环节经常会有误区，有人认为价格越贵越好，有人觉得味道（口感）越浓越好，其实比起这些，咖啡豆才是关键。因为不同的咖啡豆和牛奶之间会产生不同效果，一杯咖啡的味道先是受到意式浓缩的牵制，然后是牛奶的衬托，再来才是细节上的把控，所以想选对牛奶，就得先了解咖啡豆的风格。方法很简单，就是通过看烘焙度。

烘焙度在中浅～中度的咖啡豆，比如前街花魁SOE、前街草莓糖·瑰夏拼配、前街希爪SOE、前街格拉纳瑰夏SOE，由于它们受热时间短，萃取出来的浓缩酸度较高，口感和香气偏薄，且余韵短，所以不适宜搭配奶香味太重的牛奶，否则咖啡中的花果香容易被全然盖住；

而中～深烘焙的咖啡向来被认为是牛奶的最佳搭档，由于经历了更多的褐变反应，质地较为松脆，新鲜状态下能轻松萃取出丰富油脂，可以购买前街经典拼配、前街商业拼配、前街精品拼配、前街黑可可基础拼配这类豆子一般会带有更多的苦味物质，味道大都偏向于浓郁、焦香，以及高醇厚度的特征。

这时选择蛋白质含量更高的牛奶，不仅能适当抑制苦味，还会激发出浓缩的各种风味，让整杯咖啡喝起来更加和谐。

做不同的咖啡，怎么找对牛奶？

当我们判断好咖啡豆的风格，说明意式浓缩的方向已经大致确定，接下来就是看我们想做什么咖啡了。这里，前街结合发布的文章「牛奶测评！不同鲜奶做的咖啡区别有多大？」，根据几种常见的意式咖啡依次列举以给大家参考。

冰拿铁/热拿铁：一杯好喝的拿铁应该是醇苦的浓缩和牛奶的香甜达到理想的平衡状态，这时牛奶的角色是要包容咖啡，却不会改变咖啡。当浓缩带着丰富的焦糖化香气，只有搭配浓郁醇香的牛奶才能使得两者相互协调，可参考前街测试过的朝日唯品牛乳、优诺；如果浓缩为果酸类型，为了防止抢走咖啡味，可以选用口感偏清甜的牛奶，比如光明·新鲜牧场 、悦鲜活。

澳白：澳白的精髓在于用热牛奶突出咖啡的浓郁风味，基于此，牛奶的甜度和打发后奶泡的细腻程度都起到了重要作用，因此选择的牛奶一来醇厚度够高，二来打发出来的奶泡质地要足够丝滑，比如优诺、光明、明治。

Dirty ：一杯标准的Dirty应该是上热下冷的完美搭配，新鲜萃取的浓缩悬浮在上，冰冰凉凉的鲜奶在下，为了与苦咖啡形成鲜明对比，牛奶要么够浓，要么够甜，或者两者兼具。高浓度的牛奶能让浓缩（尤其是深烘焙）表现出咸芝士般口感，比如冰博客；高甜感则进一步放大了咖啡香气的存在感，比如明治醇壹牛乳。 

最后的最后，对于乳糖耐受、牛奶蛋白过敏人群，大概就只有燕麦奶这类选项了。但话又说回来，它从本质上来讲，其实并不属于“奶”的范畴。