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• 似乎每个人品尝espresso时，都追求着完美的咖啡油脂(crema) –– 也就是浮躺在刚冲制的意式浓缩咖啡上的褐色泡沫。恰到好处的咖啡油脂已成为一杯好咖啡的代名词，但这层绵密蕴含了更深入的咖啡原理。
   
  其实对于咖啡油脂的重要程度说法不一。它真的是完美咖啡的征兆吗？还是只是一个过度被吹捧的名词，事实上可有可无？为什么咖啡师这么在意它的状态？在弄清楚这些问题之前，得先了解何谓咖啡油脂。
   
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  ●何谓咖啡油脂(Crema) ？
   
  咖啡油脂是一层浮在咖啡上、味道和香气浓郁的咖啡色泡沫。简单说，冲煮过程中的高温高压使空气和咖啡中的可溶性脂肪结合，咖啡油脂就产生了。有些人会将这种现象称为健力士现象(Guinness effect) ，因为和著名的爱尔兰黑啤酒(stout) 有非常相似的泡沫层。
   
  一份espresso 拥有清晰可见的咖啡油脂需要品质良好、研磨程度适中的咖啡豆和一位技术熟稔的咖啡师。相较于滴漏咖啡drip coffee ，咖啡油脂赋予了espresso 更饱和的风味以及更强劲的后韵。
   
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  ●何谓完美的咖啡油脂？
   
  对于完美咖啡油脂的定义，每位咖啡师皆有各自的想法。但最起码：当冲煮一份espresso 时，上头的咖啡油脂不能太薄也不能太厚，而且可以保持状态约两分钟。
   
  ●想冲出漂亮的咖啡油脂有点复杂，因为太多因素会影响到成果。在选择油脂多的咖啡豆时可以先依循几大要点：
   
  1、过多的咖啡油脂会导致espresso 总量减少。很多咖啡师追求的咖啡油脂比例约为整杯咖啡的十分之一。
   
  2、过度萃取和萃取不足都会影响到咖啡油脂的生成。
   
  3、如果咖啡油脂在一分钟内消泡，那就代表萃取时间太短，或是咖啡豆烘焙程度太浅。
   
  4、一般来说，一台品质好的意式咖啡机萃取espresso的时间大约是15 到30 秒，不过每一台机器都不太一样。
   
  5、记得在冲煮咖啡前让机器暖机，且定期清理机器，确保运作品质。一台不干净的咖啡机会为它冲出来的咖啡增添苦味和杂味。
   
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  ●影响油脂多的咖啡豆生成的因素
   
  其实很难完全掌握咖啡油脂，因为除了熟能生巧的技术之外，它也会被下述原因所影响：
   
  ●用来冲煮的咖啡豆有多新鲜？
   
  新鲜咖啡豆能产生更多的咖啡油脂，因为它们仍会不断释出可溶性脂肪。试着观察一下，如果邻近的咖啡店使用的是自烘豆，那么相较于其他没有使用自烘豆的店，自家烘焙咖啡店冲煮出来的espresso 通常可能拥有更厚的咖啡油脂。这就是新鲜烘焙的重要性。
   
  ●咖啡豆的烘焙程度也会影响
   
  大致上来说，烘焙经过二爆阶段后，烘焙程度越深，咖啡油脂就越少。因为在烘焙过程中已释出大量咖啡油脂，加上翻搅、包装和研磨，咖啡油脂经过氧化会更加损耗。另外，过于浅焙、没有经过充分反应的咖啡豆油脂量也不太理想。因此许多咖啡业者会提供特定烘焙程度、专门用来冲煮espresso 的产品，以确保咖啡豆有足够的油脂。
   
  ●咖啡豆的处理方式也要纳入考量
   
  经由自然日晒干燥的咖啡豆通常可以冲出状态最好的咖啡油脂，因为日晒豆的油脂含量较高、保存较多。
   
  ●家用意式咖啡机冲煮也是因素之一
   
  很多家用机有一键操作、自动冲煮的功能，虽说十分方便，但和半自动的冲煮操作相比，自动化的设定同样会限制咖啡油脂的产生。有些机器为了要弥补这点不足，会另外冲出拟态咖啡油脂。
   
  ●油脂多的咖啡豆品牌推荐
   
  位于广州越秀区东山口的咖啡烘焙品牌-前街咖啡（FrontStreet Coffee）新鲜烘焙的意式拼配咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证，油脂量也不错，适合制作花式咖啡、拉花咖啡，拉花很好看。而更为重要的是，性价比极其高，以商业出品推荐的款式-商业拼配咖啡豆为例，一包一磅454克，价格仅有60元左右。按照单杯意式浓缩咖啡10克粉来计算，一包可制45杯咖啡，每杯仅需要1.5元不到，即使以每杯意式咖啡出品用双头，每份20克粉计算，一杯双份意式浓缩的价格也不超过3块。比起某知名品牌出售动辄上百块一包的价格来说可谓良心推荐。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：广州的烘焙店，店面小但豆子品类多样,能找到各种出名不出名的豆子,同时也提供网店服务。https://shop104210103.taobao.com