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• 在烘焙里面会经常听到一个词：脱水。

   

  咖啡豆还未烘焙之前闻起来有一股生生的青草味，有些干燥处理的生豆甚至还有一股发酵的臭味！这时咖啡生豆一般还含有10%左右的水份，当烘焙开始的时候，这些水份将会是首先从咖啡豆中跑出来的东西，所以一开始的这个阶段称为“脱水”。

   

  

   

  脱水阶段一般是指咖啡生豆进入烘焙机进入锅炉开始到咖啡豆脱水完成转变成黄色的这段时间。在咖啡烘焙的过程中，咖啡生豆大部分的水分的确是在此阶段被除去，但其实咖啡豆烘焙的整个过程都有水分被除去。

   

  

   

  除了水分被除去之外，咖啡豆中的叶绿素与花青素还有一些别的物质也将因为加热被分解，从而减少豆子的青草味和谷物味道。在豆子温度达到110度以上时造成咖啡苦涩死酸的物质之一绿原酸也将开始受热分解。当然也有一些别的物质会在此阶段被分解或者生成，这些产生的物质会有一部分是成为了之后步骤中产生风味物质的化学反应的原料。

   

  生豆的结构在脱水阶段其实是最为完整，最耐加热，所以建议在这个阶段用充足的火去加热咖啡生豆，拉大咖啡豆豆表和豆芯的温差，使咖啡豆快速吸收热量，趁此时机建立起足够的热势能和豆芯的压力。

   

  

   

  在烘焙的时候，每一个步骤都会对咖啡豆的风味产生影响，那让我们来试试脱水时间的长短会对咖啡豆产生什么样的风味呢？

   

  我们分别烘了【巴拿马 花蝴蝶】、【耶加雪菲 红樱桃】以及【巴西 皇后】，烘焙机是杨家800N：

   

  【巴拿马 花蝴蝶】

   

  不延长脱水曲线

   

  4分50秒转黄点，8分30秒开始一爆，一爆后发展1分45秒后，194.2度出炉。

   

  

   

  延长脱水曲线

   

  5分钟转黄点，8分54秒一爆，一爆后发展1分45秒，193.5度时出炉。

   

  

   

  杯测对比

   

  

   

  不延长脱水时间：柑橘、茉莉花、柠檬、佛手柑、绿茶、蜂蜜，凉了有尖酸。

   

  延长脱水时间：柑橘、茉莉花香、枫糖、蜂蜜、绿茶，均衡感较好，且风味层次丰富。

   

  【耶加雪菲 红樱桃】

   

  不延长脱水曲线

   

  5分20秒转黄点，9分钟开始一爆，一爆后发展2分20秒后，197.2度出炉。

   

  

   

  延长脱水曲线

   

  5分08秒转黄点，8分28秒一爆，一爆后发展1分30秒，198度时出炉。

   

  

   

  杯测对比

   

  

   

  不延长脱水时间：甜橙、莓果、发酵果香、油桃、热带水果、蔗糖、香料

   

  延长脱水时间：蔗糖、甜橙、热带水果、发酵果香、杉木、香料

   

  【巴西 皇后】

   

  不延长脱水曲线

   

  5分20秒转黄点，8分48秒开始一爆，一爆后发展3分钟，200.3度时出炉。

   

  

   

  延长脱水曲线

   

  5分10秒转黄点，9分钟一爆，一爆后发展3分钟，200.3度时出炉。

   

  

   

  杯测对比

   

  

   

  不延长脱水时间：发酵水果、坚果、花生、焦糖、可可

   

  延长脱水时间：坚果、焦糖、甘蔗、柑橘、可可、橡胶

   

  【总结】

   

  通过这次的实验，我们发现延长脱水时间烘焙出来的【花蝴蝶】整体会比不延长脱水时间所烘焙出来的表现会更好；但在【红樱桃】和【巴西皇后】上的表现则稍微强差人意，甚至还出现了瑕疵风味。

   

  因此，延长脱水这种操作并不适用于所有豆子，只推荐使用于含水量较高，豆质较硬，脱水困难的豆子上。但由于咖啡烘焙是一门相当复杂的学科，我们也仍在不停地摸索与学习中，期待有更多的成果可以分享给大家！