印度尼西亚咖啡发酵过程介绍湿处理与干处理区别咖啡处理味道

作者：未知来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2026-04-10 19:31:45

绿色咖啡樱桃咖啡阿拉比卡咖啡，被称为阿拉比卡咖啡，占世界产量的75-80％。 Coffea canephora，被称为罗布斯塔咖啡，比阿拉比卡咖啡更健壮，但产生的咖啡因含量较高的劣质饮料。如果没有修剪，咖啡植物可以长到10米的高度，但通常将树木修剪到合理的高度以便于收割。咖啡树每年开花两次。在苏门答腊，这个季节从11月到1月，从7月下旬到9月在爪哇。花朵从树上垂下来。只有约25％的花朵会长成咖啡果。阿拉比卡种是自花授粉的，而罗布斯塔种则依赖于异花授粉。授粉后，果实几乎处于休眠状态6-8周。在这段时间之后，樱桃开始快速生长阶段，在15周的时间内，它从针头的大小变为最终的樱桃大小。

咖啡加工

在印度尼西亚采摘咖啡一旦樱桃已达到成熟度，外皮变红，采摘开始。较大的庄园经常使用机械进行剥离，而较小的种植园则会手工挑选咖啡果。手工采摘当然是首选方法，因为只选择采摘的樱桃，并且可以将有害生物感染的豆类和碎片整理出来。在这个新挑选的阶段的豆只能持续两天才需要进一步处理。这是Toraja咖啡最常用的加工方法。

下一阶段的加工生产“绿咖啡”。有两种方法可用于此：干法或湿法处理系统。干法主要用于苏门答腊岛和爪哇岛，巴厘岛的小型农民，并将咖啡均匀地烘干。该方法涉及在阳光下将豆干燥。豆子放在混凝土垫上，或布置在路边的袋子上。理想情况下，豆堆不应超过5厘米，豆需要每两小时翻一次，以确保在脱壳前达到正确的湿度水平。避免下雨至关重要。

干燥过程可能需要数周时间。在这段时间内，豆子根据需要经常倾斜和转动，以确保实现通用的干燥效果。一旦咖啡在印度尼西亚的外部区域开始脱落，咖啡就准备好去除纸浆。通常将其干燥直至豆的含水量约为11％。覆盖由机械完成 - 尽管这些覆盖机中的一些仍然是手动的！最终产品是绿豆，大约是原樱桃的1/3。干法生产的咖啡体重，甜，光滑，复杂。

干燥咖啡的第二种方法是湿处理系统。湿处理意味着豆子在采摘后可以立即开始最后的准备阶段。樱桃不是在阳光下晒干，而是通过水系统加工。这个过程使咖啡更干净，更明亮，更有成效。除去咖啡果的果肉以释放内部的两个咖啡豆。然后将豆在水中放置24-48小时以发酵。这是湿加工的核心 - 当产生优质咖啡的细腻，酸味时。

印度尼西亚咖啡发酵过程软化外层皮肤，使其易于去除。虽然豆类中的糖经常会发酵，但豆类的味道会受到影响，但该系统效果很好。 Java中的大多数大型咖啡庄园都使用这个系统，因为它加快了处理速度，并且通常可以更容易地选择最终的绿豆。湿法加工的绿豆质量一般较高。

发酵后，洗掉剩余的纸浆，将豆展开干燥。咖啡也可以在机械烘干机中烘干，由木材，燃气或太阳能供电。如在干法中，需要将豆干燥直至水分含量达到[接近11％]。然后将咖啡称为羊皮纸咖啡，准备将其储存在剑麻或黄麻袋中，直到准备好用于脱壳。

印度尼西亚的咖啡机器用于从湿加工咖啡中舀出羊皮纸层（内果皮）。脱壳干加工咖啡是指去除干樱桃的整个干燥外壳 - 外果皮，中果皮和内果皮。如果在正确的条件下储存，生咖啡可以使用多年。至关重要的是它不会暴露在高湿度下，因为这会导致成型。它还可以吸收周围存放的其他东西的味道，以避免污染选择仓库位置时必须注意的味道。