咖啡产业进化论：你知道咖啡的感性，理性与知性决定一杯咖啡的价值吗？
在电视广告大量曝光即溶咖啡与罐装咖啡的那个年代，上咖啡馆算是一件有点特别又有点奢华的事情“。我还记得第一次踏进咖啡店时，吧台上摆了几座赛风壶，我点了杯店家的招牌综合。
咖啡师熟练的在下壶中倒了些热水，点燃酒精灯，插上上壶倒入研磨好的咖啡粉，等待热水升上来之后，用不知煮过多少杯咖啡，已经泛黑的木头搅拌棒翻搅了几下，拿起来的时候还凑鼻闻了一下搅拌棒。
在等待咖啡煮好的这段期间，咖啡师不时的又凑鼻闻了上壶几次，直到最后一次闻完之后，他满意的点了点头，然后移开了酒精灯，用湿抹布包住下壶让咖啡快速的过滤下来。
我心里非常的期待，整个人都沉浸在那些咖啡仪式所营造的美好氛围中，虽然最后我还是加了许多糖和奶精，并且搭配上厚片土司才将咖啡喝完，但整个过程是相当愉快的。
而那之后的几年，由于玩咖啡而渐渐认识了一些在咖啡产业中工作的朋友与前辈，我发现许多人都会有一些属于他们自己的专属动作。
而这些动作多半都是表演性质居多：比如锁上义式咖啡机的冲煮把手前，会让冲煮把手在手中快速地翻转一圈等等。
咖啡馆是体力工作？女生做咖啡师有前景吗？当我开始萌生在咖啡厅打工的念头，所以也常常打听在各个名店工作的生态，而听到的几乎都是学徒制的概念。
菜鸟先从最基础的端盘子，洗杯子做起，培养心性以及观察客人的能力;等到被前辈认可之后，才有机会制作一些轻食或是奶茶之类的饮品。
而咖啡则是最后的关卡，要站上吧台可不简单，必须在工作时自己从旁观察前辈们的动作，然后练习时前辈则是要后辈自己抓出感觉。
“要在这些名店升上吧台，基本上没有两年以上是不可能的。”
在这样的体系中展露头角的许多咖啡师，都非常具有个人的特色，也往往拥有自己的死忠粉丝。
然而，也正因为学习和表现的过程，都非常依赖着感觉在走，所以往往会遇到一种状况，那就是去了同一家店，不同咖啡师煮出来的咖啡就会有很大的不同，甚至同一位咖啡师煮出来的咖啡品质浮动也很大。
咖啡的理性
在接下来的十来年光景，台湾的咖啡产业产生了剧变，义式咖啡开始在市场上流行了起来。
“喝咖啡这档事也开始从慢慢享受逐渐变成随手一杯，传统的咖啡店就在市场竞争中逐渐萧条。”
而网路的盛行也让咖啡的知识变的普及，越来越多咖啡玩家和来自各种专业背景的人跳进市场开店，这些人为咖啡产业带来更多元的发展路线，尤其在咖啡的教育与呈现开辟了理性的一面。
从烘焙，冲煮方面的理论，数据分析与统整，乃至于品尝的科学化养成，都让咖啡的教育变得更有系统。
也因此让咖啡师从入门到站在机器前煮出一杯水准以上咖啡的时间变得更短了。
当过往的知识能够普及时，许多人就能够以此为基石，累积并发展出更多新的知识。现在走进一家咖啡店，或许会发现咖啡师在进行冲煮时，不只会用磅秤秤豆子，也会用磅秤来秤浓缩咖啡的重量。
而磨豆机不只是能研磨咖啡豆，还讲究起研磨出的咖啡粉的粒径分布和咖啡粉的温度;甚至咖啡的冲煮用水不只讲求软硬度，酸碱值，还开始考虑到水里头的镁离子与钙离子含量。
然而，这样的发展也带来了一些有趣现象。
虽然一位咖啡新鲜人很快的就能够练就一身冲煮咖啡的功夫，但是在顾客服务方面却常常需要更多的时间去磨练，才能赋予咖啡足够的“温度”，或者也有人说“人味”。
而科学化的发展让大企业能够很快速的提升咖啡品质并进行复制，所以这几年可以发现许多独立咖啡店经营得越来越辛苦，大家都在努力找寻自己在产业中更好的定位与出路。
咖啡的知性
“而现在似乎正处于咖啡产业的另一个转捩点，当以往被视为专业的知识已经变为常识，那么再去主打专业度似乎不见得会有效果。”
我认为是时候再更进一步让产业升级，也就是让咖啡的感性结合理性，转变成更为知性的一面。
举个有趣的小例子，有一回我坐在一间独立咖啡店的吧台，吧台边上还有另外几位客人，老板正在冲煮赛风，冲煮的过程与我初接触咖啡时看到的并无二致，一样会在过程中不停地闻着搅拌棒和咖啡，差别只在开始冲煮时会按下码表。
我听到旁边的客人正在赞叹老板是用闻的来决定萃取的结束时间，并因此而期待着他的咖啡。然而我又看到老板在冲煮的过程中不时的瞄着码表，果不其然，观察几壶冲煮后，老板每一壶都是在固定的时间进行搅拌与结束冲煮。
我至今仍非常佩服这位老板，因为无论是咖啡的感性面或是理性面，他都兼顾的非常好，也因此他的店一直都受到客人好评，有人喜欢店的氛围，有人喜欢老板的服务，有人喜欢老板呈现出的专业感，也有人是喜欢他的咖啡。
而就我的观察，的确越来越多的客人已经无法单纯满足于装潢气氛，服务或是咖啡本身了。
所以如何透过对于咖啡专业更透彻的了解，来稳定与简化咖啡的冲煮，并且用自身对于美的认知，来包装过于理性的呈现，透过咖啡感性的一面去拉近与顾客之间的距离，或许就是咖啡产业的下一个进程。
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