作者：未知 来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2026-04-04 17:52:25
通常使用85 ～ 90 度之间的热水，透过细长口径的不锈钢壶将热水均匀地倒在咖啡粉上，咖啡粉内的气体因受热而膨胀，接着等候20 秒将多余空气排出（此步骤主要是为了萃取出口感纯净的咖啡），接着轻缓的绕圈均匀倒水，这一段时间大约45 秒，这些过程都由计时器精密控制。
①根据萃取时间的不同调整温度
在决定水温时也要考虑到萃取时间。基本上，萃取时间短时，使用高水温会比较有利；萃取时间长时，相对较低的水温会比较好。萃取时间短的话，坏味道或是杂味被萃取出来的时间也短，所以用热水来泡的话坏味道也不会变强。但若咖啡的萃取时间变长，泡出杂味的时间也变得更充裕，时间一长，可能会使苦味及木头味等变得过强。因此要先考虑到每个人喜欢的味道及萃取时间等因素后再来决定水温。根据萃取时间，大致上可以在80～90°C间做出各式各样的变化。
②按照手冲壶的材质不同调整温度
为了要调整温度，也应该要考虑手冲壶的材质。
举例来说：铜制的手冲壶因为热传导率佳，因此装进水后很快就会冷掉。所以在萃取初期，会使用热水萃取出浓浓的咖啡成分，香气及味道都很强；后期就会使用相对较低的水温，萃取出的产物才会异常地清淡。像这样，当强力萃取出的部分与相对较弱的部分相遇时，就能碰撞出一杯香气及味道俱佳、苦味及杂味少的均衡咖啡。
③根据咖啡新鲜度的不同调整温度
往咖啡粉注水的话，水会进入咖啡的多孔构造中，将内部所充满的气体给推挤出来。
新鲜的咖啡豆内部大量充斥着烘焙时形成的气体，因此即使温度不高也能轻易萃取出来。而且这时咖啡细胞内部的油脂尚未渗入烘焙时所形成的多孔构造中，萃取会比较顺畅，因此可以用相对较低的温度（87～89°C）来萃取。
如果是已经放了很久的咖啡，内部的气体自然已经流失掉了，油脂成分也已渗入多孔构造中，这会让萃取较不顺利，因此要用稍高一点的温度（90～92°C）来萃取较好。
冲煮小提示：
91~98℃
水温高，给予咖啡的热能高，溶解速度快，萃取率高。
优势：能快速提升萃取率；香气奔放、酸质明亮，适合短时间萃取。
风险：需短时间内完成冲煮。
82~90℃
水温低，给予咖啡的热能低，溶解速度慢，萃取率低。
优势：冲煮安全范围较广，比较容易避免苦涩，酸甜平衡感佳。
风险：萃取不足可能性大
冲煮小结：
■在相同的温度下冲煮，酸物质比较怕热，容易萃取，甜物质则比较不会
■所以甜物质需要冲泡时间稍长，它才会溶解
■想在相同浸泡(冲煮)时间下让甜物质快点溶解，可以提升温度(但是如果冲煮时间不够长，有可能只加速溶解出比较多的酸)
■过低的冲煮温度让酸甜物质都溶解缓慢，会造成萃取不足，风味稍淡
■过高的冲煮温度，则有可能加速负面风味的溶解，造成苦涩味产生
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2019-11-10 21:06:37 责任编辑：未知
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