平日里，前街经常能接触到入门手冲咖啡的玩家，他们提出最多的问题是：为什么自己冲的咖啡时而好喝，时而难喝？其中，绝大多数情况都是达不到理想状态，于是就开始陷入自我怀疑。今天，前街在这里给大家支几招，希望能让你摆脱“咖啡变中药”的问题。

为什么手冲咖啡一时好喝一时难喝？

无论是采用哪种做法，咖啡好喝的前提都是合适的萃取情况，热水溶解的东西多了，咖啡容易变苦，物质少了，味道会变得寡淡，只有实现均匀萃取且浓度适中，才能呈现出美味。

在前街看来，手冲咖啡的味道首先取决于豆子本身，其次才是人为影响。而在萃取环节，有3个改变咖啡味道的关键参数：咖啡粉粗细、水温、注水量和手法（影响时间），当咖啡在「好喝」与「不好喝」之间反复横跳，也就说明问题极有可能是出在这几项参数上。

水温没找对

我们拿到一支咖啡豆，首先需要看下烘焙度。浅烘焙的咖啡受热时间短，豆体偏硬，一般需要采用高温热水（92℃-94℃）才能萃取出更多的可溶解物质；深烘焙咖啡的膨胀率更高，质地疏松，且拥有丰富的焦糖化物质，水温适合调低5~6℃，即用86~88℃冲能更好地避开苦涩味。

经常购买前街咖啡豆的朋友应该知道，前街向来不在豆袋上标注烘焙度，这是因为在行业内的生产端，我们拥有一套专门的区分标准，其涵盖了8个不同的烘焙度，也对应着不同的色值，绝非简单的“浅中深”，当传达到消费端便很容易造成混淆。

前街认为，区分烘焙度最简单的方法是根据风味中的酸甜苦程度去区分：带柠檬、柑橘、蓝莓被列为中浅烘偏浅的，如前街耶加雪菲就用93℃；带蜜瓜、葡萄、桃子等香甜风味居多则可以归为中浅烘偏中的，如前街黑莓用90~92℃；

以枫糖、甘蔗、巧克力、杏仁等明显甜感为主的可判断为中深烘焙偏中的，如前街皇后庄园会用86~88℃；风味描述为烤榛果、黑巧克、焦糖等甘苦风味的可纳为中深烘焙里偏深的，比如前街PWN黄金曼特宁则用85~86℃。

研磨度“翻车”

对于新手来说，第一步可以先参考砂糖的粗细度进行调节（中浅烘咖啡用偏细的砂糖，中深烘焙用中等砂糖颗粒）。但对比其他实打实的参数，研磨度拥有非常大的不确定性，因为我们既要判断粉的粗细，找准相应刻度，还不能忽略它的均匀，所以难度更高。

以前街惯用的组合为例（15g咖啡粉，1:15粉水比，温度88~93℃，三段式注水~30ml+100ml+95ml，时间尽量控制在1分50秒~2分10秒），如果时间超出2分半钟，说明流速偏慢，口感强烈，咖啡粉可以适当调粗；反之，当时间少于1分半钟，就是流速偏快，同时味道淡或酸，意味着粉太粗，需要调细。

如果你按照前街这套公式萃取，时间已经落在了参考范围，但咖啡依旧经常不对味，那很有可能是磨豆机的硬件达不到要求（精细度较差），在不升级设备的前提下，想让咖啡变得好喝，我们可以通过改变其他参数来协调整体的口味。

比如中浅烘咖啡的酸味刺激，香气弱，断定是极细粉太多，可以适当降低2~3℃水温，从而减少尾段物质的释出；当中深烘咖啡因为怕过萃无法磨太细，可冲出来只有单调的焦香和咖啡味，我们可以将温度提高2℃，目的是获得更多坚果类的甘香成分，丰富整个层次与口感。

注水太随便

这里可以分为两种情形，一方面是粉水比，另一方面是注水手法。对于粉水比，前街一直都是按1：15冲泡，并不是因为只有这个参数冲得咖啡最好喝，而是它更容易带来合适的萃取率与浓度。

前街曾有一位客人表示，自己为手冲准备了各项器具，包括注水壶、滤杯、滤纸、磨豆机等等，并且按照我们分享的手法进行萃取，然而咖啡依旧阴晴不定，一番追问下才得知，原来这位兄台根本没买电子秤。也就是说，所谓的“注水量”其实全凭感觉，时间也是听天由命，那么这粉水比自然是不具备说服力的了。

当你已经套用以上这些参数冲煮，可还是觉得咖啡总差点意思，那这时就可以从注水手法上找答案。萌新除了不熟悉水量如何分配，注水时各方面的细节其实也有不少难度，包括注水落点，水流大小，绕圈大小/快慢，注水高度……通通都会影响风味，所以比起着急钻研一些特别的冲法，打好基本功对进阶会更有帮助。

方法很简单，还是套用基础公式，然后练习冲出一个“完美的粉坑”，即咖啡渣形成一个分布均匀，上薄下厚且线条流畅的“碗”状，以此来检查哪一步没做好。具体操作，大家请看前街这篇文章「手冲咖啡三段式冲煮该如何注水？」。