“焦！焦！焦！焦！苦！苦！苦！苦！”

经常有朋友反映自己用摩卡壶做出来的咖啡喝起来不是焦就是苦，完全做不到那种香醇浓郁，味道平衡柔和的状态。所以今天前街就打算来分享一下导致焦苦味道出现的原因，还有我们该使用什么样的参数，才能够做出一份香浓好喝的摩卡壶咖啡~

为什么用摩卡壶做的咖啡总是焦苦？

无论是什么做法，导致咖啡出现焦苦的原因大概率都是“萃太多了”，原因也很简单，就像前街平时分享到的那样，咖啡的苦味物质溶解速度在一众味道里是属于比较慢的，所以如果咖啡出现明显的苦味，那么就意味着你萃取的时间太长或数量太多，这才导致能有大量的苦味物质被溶解出来让咖啡的味道变得焦苦。

而萃太多也分有不同的形式，一种是整体咖啡粉都萃太多了，还有就是局部咖啡粉萃太多了。由于我们的味蕾对苦味比较敏感，所以即便仅有少量的苦味存在，我们也能够清晰地将其感知出来。那在通常情况下，摩卡壶咖啡苦的原因主要来源于后者，局部过萃。

相比于整体过萃，局部过萃的情况会更多见于摩卡壶咖啡的制作。因为摩卡壶咖啡的制作方式有别于常规的咖啡制作方式，它是通过生成蒸汽产生压力去推动热水萃取咖啡粉，因此会更容易出现局部过萃的情况。为什么呢？因为很多朋友都没有去进行控制。

蒸汽的生成速度跟水温有关，水温越高，生成蒸汽的速度也就越快。当我们将水烧开以后，蒸汽的生成速度将会成倍增加，如果不加以控制，那么生成的大量蒸汽就会让热水在短时间内突破粉饼，并且容易让热水集中在某一个地方通过，因为速度太快，水没有时间充分浸润粉饼，会更容易集中在容易流动的地方通过。然后就会容易出现以下这种“双马尾”现象：

尤其是当我们使用冷水去煮摩卡壶咖啡的时候，低温水会比热水需要更长的烹煮时间，而在这段时间里蒸汽会源源不断地生成，并持续上升浸润局部的咖啡粉形成通道，所以如果你后续没有对火力、对蒸汽的生成进行控制，那么在两者的叠加下，热水就很容易集中在局部咖啡粉通过，产生局部过萃/萃取不均匀的情况。

因此，在有条件的情况下前街会比较推荐大家使用热水去烹煮摩卡壶咖啡，减少加热时间，减少蒸汽对咖啡粉的影响。当然，冷水也没有关系，只是记得在出液以后减少火力或直接将摩卡壶移除火源，用小火或余温来进行剩余的萃取，这样热水就有时间充分浸润、萃取咖啡粉，制作出来的咖啡也就有了香浓的美味。

而其他的参数方面我们倒不用过多担心，因为摩卡壶的限制比较多，比如水温、水量都没有太大的可调控空间，所以我们只需要关注两个方面就可以轻松注出好喝的摩卡壶咖啡：

如何煮出一份好喝的摩卡壶咖啡？

首先，我们要选择好咖啡豆，因为咖啡豆是决定一杯咖啡味道的关键，所以如果想要制作出一杯合自己口味偏好的咖啡，那么咖啡豆的选择还是十分重要的。

如果大家想要制作的是一杯带有饱满水果风味，味道以酸甜为主，没有太多苦味的咖啡，那么咖啡豆的挑选方向就可以是中浅烘焙的非洲、中南美洲的咖啡豆。例如前街豆单中的前街埃塞·花魁、哈马修、Alo，或者是前街哥伦比亚·希爪、大肚脐等。它们都会带有像柑橘、莓果等酸甜的水果风味。

那如果大家更喜欢醇厚、香浓，无酸类型的咖啡，那么咖啡豆的挑选方向就可以是中深、深度烘焙的单品或意式拼配咖啡豆。例如前街豆单中的前街巴西·皇后庄园、前街印尼·黄金曼特宁，或者是前街意式基础、经典、精品拼配等。它们都会带有巧克力、坚果、奶油、焦糖等香浓的烘烤风味。

接下来就是使用的粉量、水量、研磨度。研磨度方面我们尽可能地细，如果你使用的是手冲单品的磨豆机，那么研磨度就直接调至最细档；而要是选择商家的代磨粉服务，那么就可以让商家按「意式研磨」去磨粉。

粉量方面前街会比较推荐大家直接填满粉碗，具体的粉量会因为你的咖啡豆的烘焙程度、研磨度而有所变化。比如前街使用的比乐蒂单/双阀摩卡壶，选用的咖啡豆为前街豆单中中深烘焙的前街意式前街经典拼配，研磨度为意式研磨，填满粉碗所使用的粉量是19g。

装完粉以后我们可以适当地进行填压，目的是为了让粉饼更加夯实，这有助于让萃取更加均匀。

接下来是水量。水量的多与少主要取决于你想制作出来的咖啡浓度。如果你想要用这份摩卡壶咖啡作为基底加入牛奶制作成牛奶咖啡，那么水量就不能太多，粉水比例大概是1：4左右；但如果你想要做的仅仅是一杯黑咖啡，那么水量就可以不用太多控制，1：4、1：5、1：6都可以。

只是需要注意的是，萃取时间尽量根据比例做调整，用水越少，萃取时间最好就越长，反之则相反。

因为这里前街选择的是做一杯黑咖啡，所以水量选择了1：7，就是19g粉加入的水量大概在133ml左右。如果大家跟前街一样，加入的是开水，那么记得在拧紧壶身之前用湿抹布包裹住下壶，避免烫伤。

拧紧以后就可以放置在热源上方开煮，先用大火，直至出液。

出液以后如果你用的水量较多，那么就把火调至最小萃取咖啡液；而如果你用的水量较少，那么就直接移除火源，用余温缓慢萃出咖啡液，延长时间让咖啡得到充分萃取（萃不出来了就放回热源上加热一下）。

当不再有咖啡液冒出，摩卡壶咖啡的萃取就算完成了。因为1：7也算是一个比较浓的比例，所以在品饮前我们最好加入适量热水进行稀释，这里前街加入的水为80ml。

那么至此，一杯美味的摩卡壶黑咖啡就制作完成啦！喝起来没有任何的苦味，有的只是巧克力、焦糖、奶油等醇香风味，口感醇厚，余韵悠长，十分不错~