决胜局的萃取精华

　　经历了正确的采摘、制作、烘焙之后，就来到了进口的最后两道关口，研磨和萃取。这两道工序是相辅相成的。磨粉的粗细，决定了萃取咖啡的方式。一般而言，细粉由于最易萃出精华，因此所需时间最短，一般就是用90摄氏度水快速冲过后立即萃取，用的是意式机和摩卡壶。中度研磨的话，通常都是家庭自己喝的，要预热咖啡杯和咖啡壶，令到咖啡香气更突出，一般就是85摄氏度到90摄氏度水温，以手冲壶、滴漏壶和虹吸壶为主。至于粗粉，那就当仁不让得是法式压壶上了，所需要的萃取时间最长，水温同样是85到90摄氏度之间。

　　好咖啡的标准

　　别看用来评判咖啡的专业名词有一大堆，可以媲美红酒，其实通通都可以把它们忽略掉，自己的舌头才是第一评判。梁先生就表示，若是真正好的咖啡，其实很简单：喝起来口感舒服，干净、无杂味，香气纯粹，最紧要的当然是咖啡豆要新鲜。若是放上一年半载，西施都要变钟无艳了。 刚刚烘培好的咖啡豆，其实是没有特别浓厚的香味，但是放上一天以后就有所不同了，那是因为，刚刚烘培好的咖啡内部正在发证变化，不断的向外释放二氧化碳，二氧化碳在排出会影响我们的嗅觉，所以暂时是闻不出什么特别好的香味，所以，刚刚烘焙好的咖啡最后好是能放上一会，然后你在去闻的时候就不一样了，那中源自非洲热带雨林的原始的浓厚风味，会让你感受到咖啡的狂野与深邃，难以捉摸的味道，不经让你想要亲自动手煮一壶来品尝一下……

　　咖啡口感的标准描述

　　1.Olfaction(嗅觉):每一种咖啡都有一种独特的气息(bouquet),这样的气息使得不同产区或种的咖啡得以区别.甲、Dryaroma/fragrance-乾香气;咖啡研磨好在冲煮前咖啡乾粉的香味乙、Cuparoma/aroma-湿香气;咖啡冲煮后,液面所散发出来的香气丙、Nose-咖啡入口后鼻腔所闻到的味道丁、Aftertaste-回甘;咖啡咽入后,残留在味蕾上的味道

　　乾香气的种类:甜花味,甜果味湿香气的种类:水果味,草药味入口后鼻腔香气(nose):焦糖味,坚果味,麦香味下咽后的回香气(aftertaste):碳味(类似影印机复印文件的味道),巧克力味,香料味,类松节油/樟脑味

　　每种味道底下都要更需进一步描写的强度Rich,Full,Rounded,Flat和所对应的细节描述.复杂度不同于杂味.复杂度是指咖啡中好特质的综合度,而杂味则是咖啡中令人不愉悦的味道,如焦炭味,木头味(老豆),草味(新豆),甚至橡胶味,或是碘味等

　　2.Gestation(味觉):味觉评量是为了咖啡中水溶性物质的味道.包含有机(如碳水化合物/糖类,植物性油脂,果酸等;口味从微甜到极酸.有机的化合物包括生物硷(如咖啡因,和酯类)和非有机物质等会造成苦味的物质.非有机物则包括造成鹹味的矿物盐,同时可能造成甜到涩味,肥皂味(soapy)到金属味(metallic)的口感.基本的味觉感受包括:酸,甜,苦,鹹.(Duringthecoffeecupping),当品尝中浅烘焙咖啡时,苦味的功能只是作为其他三种味觉来做补助性或加强的描述;但是在评鉴深烘焙的咖啡时,苦味才会变成主要的味觉描述.苦味是令人厌恶的感觉之一.但是有时候苦味可以为食物感官加分.带有苦味但却令人觉得美味的食物有黑巧克力,啤酒,以及葡萄柚等.苦味的消失反而会降低实务的鉴赏评价.适当的苦味虽然可以造成深烘焙咖啡口感上的平衡,但是值得注意的,当苦味在舌后根产生残留现象时,也就是苦味无法随吞咽动作消失时,这种苦通常会造成感官上的极度厌恶,因此可以作为一个评断苦味适当性的指标.酸味的价值在大众市场以及精品咖啡玩家市场的评价两极.酸质本为咖啡既存的味觉之一,若能够善加处理,则可增加味觉的层次感,提高品尝价值.以酸味闻名的咖啡包括安地瓜咖啡(锐利如剃刀),以及摩卡系的咖啡,如带有柠檬气味及酸味耶加雪非等.

　　3.Mouthfeel(口感):口感基本上是指颚部所接受到感觉(tactilesensationonthepalate).一般而言,感觉器官位于舌头,胃部,以及软颚和硬颚是一种开放式的神经(freeendingnerve).但是当喝下咖啡后,这些神经末端会感应到咖啡的粘稠度和油脂,而综合的感觉造成了一杯咖啡的“稠度(body)”粘稠度(viscosity)基本上和咖啡中被冲煮出来的固体物质多寡有关.这些物质包括了咖啡中未被过滤的纤维质等.油脂(oiliness),是咖啡中的脂类(液态油,固态脂肪,或是蜡质).这些物质在咖啡生豆中是以油的型态存在,或是常温下的脂肪;而在烘培时,转会为液态最后在冲煮时被粹取出来.不同的煮法会影响到咖啡的表现.以口感为例,若以金属滤网进行手冲萃取,则口感会比滤纸式的来得重(heavy/thick),这是因为咖啡中的悬浮物以及油脂比例的增加。

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