什么是金杯萃取定律;如何调整萃取率和咖啡浓度;咖啡师们经常误解的问题。

　　要了解‘金杯萃取’，首先要了解‘萃取率’和‘浓度’的概念。

　　萃取率：溶解出的咖啡成分的重量占使用咖啡粉总重量的百分比。

　　举个例子，我们在使用18克咖啡粉冲煮咖啡时，其实只有2.7-4.3克的咖啡成分被水溶解，流进咖啡杯里;而剩下的咖啡粉(15.3-13.7克)则被我们称作咖啡渣然后扔掉。

　　萃取率与味道的关系：

　　适当的萃取率：18-22%

　　我们经常说的‘过度萃取’和‘过少萃取/萃取不足’，指的就是萃取率的过度或过少。

　　当萃取率偏低时(低于18%)：咖啡味道偏淡，风味不足，甜度不足，咖啡该有的风味特征表现不出来。

　　当萃取率偏高时(高于22%)：咖啡味道偏浓，风味杂，出现令人不愉悦的风味，如橡胶、木头等味道，同时苦味较重。

　　如何调整萃取率?

　　1.调整研磨度(也就是咖啡与水的接触面积);

　　2.调整冲煮时间(也就是咖啡与水的接触时间);

　　3.调整水的温度

　　浓度：咖啡成分的重量占总咖啡液体重量的百分比。

　　举个例子，一杯200克的咖啡，其中咖啡的浓度可能只有1.2-1.5%，也就是说，在这杯咖啡中咖啡成分的重量只有2.4-3克，而其余的197—197.6克都是水。

　　浓度与味道的关系：

　　适当的咖啡浓度(黑咖啡，指冲煮咖啡)：1.15-1.35(SCAA标准);1.2-1.45(SCAE)标准。

　　浓度过高(黑咖啡浓度超过1.5%时)：咖啡味道过重，尤其是酸味和苦味很重，甜度不足;好的咖啡风味不明显，容易让人误解为‘过度萃取’。

　　浓度过低(黑咖啡浓度低于1.15%时)：咖啡味道过于淡，酸、甜、苦味都不明显，咖啡风味特征不明显，容易让人误解为‘过少萃取/萃取不足’。

　　如何调整浓度?

　　调整粉水比例(其它条件一定时，粉多水少，则浓度高;粉少水多则浓度低。)

　　大家经常误解的问题：

　　1.“这杯咖啡太苦太刺激，过度萃取了!”

　　情况1：这杯咖啡就是过度萃取了。(萃取率超过22%)

　　情况2：这杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但浓度过高。这也会表现出苦和刺激的特点。这种情况下，只要给咖啡加入适量的水，把咖啡的浓度调整到正常，咖啡的味道就会有很大的变化，可能马上变得平衡并柔和。其实我们调整的就是粉水比例。

　　情况3：这杯咖啡是过少萃取(低于18%)，但浓度过高。这同样会表现出苦和刺激的特点。这种情况下，及时加水调节了咖啡的浓度，咖啡的味道特点还是不会很平衡，仍然会甜度不足。

　　2.“这杯咖啡太淡了，好像萃取不足。”

　　情况1：这杯咖啡就是过少萃取。(萃取率不足18%)

　　情况2：这杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但浓度过低。这种情况下，咖啡可能特征不明显，但不会有不好的味道和风味。

　　情况3：这杯咖啡是过度萃取(高于22%)，但浓度过高。这种情况下，咖啡还是会表现出过度萃取的特点，能够喝到隐约的苦味或令人不愉快的杂味。

　　3.“这个咖啡有苦味，萃取过度了”

　　情况1：就是过度萃取，苦味明显。

　　情况2：咖啡过少萃取，所有甜度不足，因此衬托苦味比较明显。

　　以上情况总结为两句话：浓度高不一定是过度萃取;咖啡苦不一定是过度萃取。

　　来源：重庆百瑞斯塔咖啡西点学院 -- 咖啡大湿