咖啡酸甜咸苦与烘焙的关系

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡新闻 > 咖啡行业 > 咖啡 > 2026-04-06 02:11:07

 
咖啡本质。
 
大类目分两类:挥发性香气成分【基本上是脂肪族和苯甲酸,苯乙酸】;弱挥发性酸或非挥发性酸【影响咖啡口感质量】。
 
挥发性酸:挥发性酸类化合物是在糖类加热降解的过程中产生的,主要是葡萄糖一类加热降解为甲酸,乙酸。部分脂肪酸由长链脂肪酸加热氧化产生。当然还有部分的非挥发性酸。挥发性酸在整个咖啡中的含量不高,但不仅具有酸的特性和特征香味,还对咖啡特征香气起着重要的作用。挥发性酸类化合物的存在或形成相对应的盐和酯,有利于保证其他重要成分的稳定性和特殊风味。在冲煮过的咖啡中,用分离的方法可以分离出挥发性酸主要有乙酸(0.59%),柠檬酸(7.7%),苹果酸(7.2%),酒石酸(6.2%)。随着烘焙加深,大部分的挥发酸的含量会增加,尤其是丁酸,丙酸一类的。但是脂肪酸里的葵酸受影响很小。在高温和水的含量高的情况下,整体酸的量会增加。同时随着烘焙的加深,所有的酸又开始减少,但是对于挥发性酸而言,这些的影响并不能显著。所以整体而言,挥发性酸不是咖啡产生酸的主要原因。
 
非挥发性酸:非挥发性酸是咖啡酸的主要酸类物质,包括,乳酸,琥珀酸,苹果酸,酒石酸,柠檬酸,富马酸,尤其柠檬酸的含量格外的高。这个时候烘焙对于酸的影响就很大了,就是烘焙越深,酸的含量越少,它变化的原因是因为糖降解形成乙酸,绿原酸(脱羧)和糖类的物质重排反应形成的脱羧酸,还有乙酸和脱羧酸的挥发性。这就是深焙的咖啡酸的含量少,浅焙的咖啡酸的含量多。整个的咖啡中,主要是非挥发性酸和绿原酸,占了全部有机酸物质的66.7%,所以大部分的咖啡酸都因为以上的非挥发性酸。更有趣的是咖啡中的酚酸物质降解,羧酸含量增加,基于这点,在处理酸的最佳的烘焙应该是在咖啡的PH值开始增加后很快停止的时候。

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2016-11-09 16:20:36 责任编辑:未知

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