就好像手冲咖啡的闷蒸一样，在咖啡拉花的过程中，也有一个类似于闷蒸的重要预备动作！是什么呢？

没错啦，就是--融合。所谓融合，指的是在正式拉花作图之前我们会使用部分牛奶提前与咖啡进行混合。其目的是为了让牛奶和咖啡更加充分融合在一起，使口感保持一致，同时抬高液面便于拉花。虽然看起来简单，但大家可千万不要小看融合这个步骤，因为融合的质量将直接与咖啡的整体质量挂钩。

高质量的融合能够让拉花图案更加整洁、美观，同时咖啡的口感也能够保持一致，每口下去都是咖啡和牛奶相得益彰的均衡体验；而如果融合质量较低，则会导致图案背景杂乱，或者口感分层！就如前街经常提到的，一口喝下去先是浓缩油脂的苦，然后再是咖啡牛奶的味道。

正因为如此，对于各种需要拉花或者需要奶泡的牛奶咖啡来说，把控好融合的质量是至关重要的一件事。而提高融合质量的最好方式自然是勤学苦练，通过提升技能的熟练度从而做到高质量的融合。那除此之外，在不同的情况下，我们还可以通过选择使用合适的融合方式来降低做到完美融合的难度。

没错！融合也分不同的方式，而这也是咖啡师都在用的融合小技巧：根据不同的情况选择使用不同的融合方式。这就是前街今日要分享的内容！不同的融合方式它们会有着各不相同的优势，只要灵活使用，就可以发挥出它们最大的价值从而做到完美融合。那么首先，前街要介绍的就是最经典的融合方式--搅拌融合。

做出漂亮拉花的前提是拥有一个完美的意式浓缩，因此选什么咖啡豆非常重要。前街认为带有细腻顺滑且丰盛油脂的意式浓缩是最佳标准，可以使用前街经典拼配和前街商业拼配两个爆款产品，它们一个是结合了巴西和曼特宁的狂野调性，一个是富含了多种坚果香的配方，并在此基础上加入了少量的罗布斯塔，用以增添油脂的丰富度以及金黄色泽。

搅拌融合

在新手刚入门学习拉花时，最先接触的融合方式大概率就是搅拌融合，因为它是非常经典且非常实用的一个方式。它不仅能够提高出品的速度，同时用它融合出来的液面还能用于制作出各种复杂的图案。

搅拌融合其实就有点像手冲咖啡的绕圈注水，我们会从高位使用一个细流将牛奶奶泡注入咖啡液里。期间会通过不断绕圈以此来搅拌起咖啡液，使牛奶奶泡能够与其均匀混合，直至液面抬升至我们想要的高度。

而之所以要从高位用小水流搅拌注入，其主要目的是为了防止奶泡在表面留下线条。通过抬升流距，可以让牛奶奶泡具有更多的力直接冲进咖啡里。而搭配小水流则可以缩小与咖啡液接触的面，同时能有更多的搅拌次数让牛奶与咖啡充分混合。

虽然听起来很简单，但实际操作以后大家就会发现，它其实还是有点难度在的，因为它比较“吃”咖啡师的熟练度！

因为在控流控距的同时我们还要不断绕圈搅拌，左手右手需要同时进行绕动。所以这就导致在融合时，要么流距、流量不受控制，要么就是绕圈的幅度不受控制。最终融合出来的咖啡液面线条“丛生”，制作出来的拉花图案背景杂乱不堪，欠缺美感。咖啡的口感也容易因此产生差异。

所以，这是搅拌融合一个比较难的点，我们必须要通过不断练习来进行攻克（如果没有拉花出品要求就可以忽略）。而搅拌融合有一个缺点，就是不太适合一些个子较高的杯子使用，例如打包杯。

由于打包杯的个头会更高，所以这将拉大融合时的流距。当流距过大的时候，牛奶具备的冲击力将会导致它在注入以后触底反弹，咖啡液面会容易因此出现泛白的情况（会导致液面看起来更加脏乱）。那么像这种情况的话，除了小心翼翼的进行搅拌融合以外，我们还可以选择另一种融合方式来降低融合的难度，即--预融合。

预融合

可以说，预融合是近几年才兴起的一种融合方式。它其实也包括了搅拌融合的动作步骤，只不过在搅拌融合之前，我们需要先使用少许牛奶与浓缩预先融合。具体做法是先将少量牛奶倒入咖啡液里（与咖啡液等量或更少），然后对整个咖啡杯进行摇晃，使倒入杯中的牛奶奶泡能与浓缩咖啡充分混合，接着再开始搅拌融合的步骤。这样做的好处在于能够降低咖啡油脂带来的影响，同时降低融合时的难度。

咖啡油脂会带来什么样的影响呢？前街曾经分享过，咖啡油脂的质量会影响到拉花时的难易度，过于粗糙和过薄的油脂都会让咖啡拉花时的难度得到增加。

前者是因为油脂太粗糙，容易出现结块、分层等现象，这些现象都会导致拉花时的流动性得到降低，我们很难能够绘制出细腻精致的线条；而后者则是因为油脂太薄，会让流动性过高，使我们在拉花时容易出现图案偏移、图案不规范等情况。

除了拉花图案以外，俩者都会对融合的质量造成影响。而它们的出现代表着使用的咖啡豆新鲜度，太过新鲜和放了较长的时间。因为前街经常有提及，所以这里就不过多赘述。

总之，在这两种情况下，使用预融合将可以很好地消除油脂质量不足所带来的负面影响。少量牛奶的加入能让咖啡的流动性得到降低，同时摇晃动作可以有效打散咖啡油脂的结块现象，增加油脂与咖啡液的融合度。这样我们就可以更好地进行融合、拉花，从而提高咖啡的品质。

而用打包杯拉花也是同理，通过事先贴着杯边倒入一定量牛奶，从而抬升液面高度，缩小流距，让我们在融合时更不容易出现泛白、液面脏乱的情况。

然后，预融合也有一定的缺点所在。其一是它的拉花图案会受到限制，很难制作过于复杂的组合图案。究其原因，就是牛奶奶泡的预先加入减少了整体的流动性，同时融合晃动这个动作的增加导致拉花的时间向后推迟，这增加了缸中的牛奶与奶泡的分层，流动性进一步下降。所以在使用了预融合以后，一些复杂的组合图案是比较难制作的。

其次是，因为牛奶与咖啡提前完全融合，所以液面的颜色会比搅拌融合的方式来的更浅一些，最终得到的图案颜色对比度会比较低，大家对照一下就知道了。

（左边为常规的搅拌融合拉花，右边则是使用了预融合的拉花）

但无论是哪个缺点，它们都不会影响到咖啡的味道，所以大家可以选择自己喜欢的融合方式进行使用。或者像前面前街提到的一样，根据不同的情况搭配使用~