拿铁的奶泡持久度,奶油发泡持久性与巩固性原理和温度有关

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 花式咖啡 > 2026-04-04 02:51:41


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  牛奶发泡持久性与巩固性原理:蛋白质是一种链状结构,链与链之间联结紧密,拉伸困难,韧性很强,难于起泡,只有将蛋白质水解到一定程度后,即分解度达5~40%时才有良好的起泡性。
将一定浓度的蛋白质溶液搅打时,由于搅入了大量空气,形成很多气泡,溶液的高粘度,使其保持了稳定而不破裂。
 
1、牛奶
 
鲜奶比UHT奶好。(国外一般都是用保质期不长的冷冻鲜奶)
 
全脂奶比脱脂奶好。
 
脱脂奶比豆奶好。
 
2、加热牛奶的温度
 
奶泡的形成是由两种方式的。一种是蒸汽打出的奶泡,另一种是用滤压壶抽动做出的奶泡。
 
先说蒸汽打出的奶泡,温度不能过低,不然奶泡形成不密实,自然也保持不久。温度高了就更不行了,因为奶就沸腾了,奶泡就不再是密实的,而是沸腾后形成的即容易破碎的大泡泡。
 
那么有人就问了,什么温度的奶泡最适合呢?大致是 75摄氏度左右。但是一位非常有范儿的咖啡师教我说,他打奶泡从来就不用温度计,用手掌最薄的地方(就是大拇指旁边那块厚肉)去感受温度,那儿对温度是最敏感的。当你觉得很烫(是的,这个就必须手把手的教了,他教我的时候就把奶泡打到最完美的时候,然后让我用我的手掌去感受温度,然后无数次的这么跟我确认正确的温度。因为每个人的皮肤厚度不同,对温度感受也不同。)
 
一杯好的咖啡,必须试用过很多全脂奶才能确定哪个奶更好。
 

END

 

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2019-02-23 13:33:29 责任编辑:未知

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