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• 咖啡好苦？好酸涩？

   

  大家都希望喝到好喝的咖啡，又甜又顺口，具有爆炸的香气及绵长的余韵，而且希望每次都能喝到这样的咖啡。

   

  有许多影响咖啡味道的变因：时间、温度、冲煮器具等，但最主要可以冲出好咖啡的关键，除了好豆子跟好设备外，就是研磨的粗细。

   

  让我们来看为什么研磨粗细会影响这么大。

  正确粗细造就更美味的咖啡

   

  好咖啡的秘诀在于萃取，但萃取究竟代表什么？萃取是咖啡豆的风味与香气物质，被释放到水中跟水结合的过程，结果就是杯美味的咖啡。

   

  然而，这些风味及芳香物质都代表某种风味，有些物质会带来甜味、有些则是苦味，有些会带来水果风味、有些则带来涩味。这些物质也会在不同时间点被萃取出来。

   

  2014及2016年美国冲煮冠军Todd告诉作者，咖啡萃取出的物质顺序为：

   

  酸质、甜味、苦味，最后则为涩味。

   

  这代表控制萃取率的同时，你可以控制多少物质会溶解到咖啡中，换句话说，你可以决定咖啡的风味。不论你是手冲还是煮浓缩咖啡，这都是创造一个冲煮配方的基本准则。

   

  而研磨粗细当然也是其中的考量

   

  有很多原因影响咖啡风味：研磨粗细、冲煮时间、水温、咖啡豆品质、烘焙程度等。

   

  让我们快速定义这些变因：

   

  咖啡豆品质：不同产地、不同品种、不同处理法都会影响咖啡的味道。

  烘焙程度：如果没烘熟，咖啡会有臭酸味。如果烘过头，咖啡会很苦且有烟熏味。但撇除这两种状况，烘焙程度则分为好几种：浅焙有较多水果风味及酸质；中焙有较多甜味；深焙醇厚度高、苦味较明显，且风味的复杂度较低（也因此有许多精品豆烘豆师，会倾向选择浅至中焙来烘焙）。但这不仅影响风味，越深焙的咖啡，在冲煮时物质释放的越快，这部分稍后再谈。

  冲煮时间：时间越长，萃取越多物质。

  水温：水温越高，萃取越多物质。

  接下来是研磨粗细，控制萃取最有力的变因之一。

   

  研磨粗细是冲煮过程最大的变因之一，增加更多咖啡的表面积，让热水在相同时间下可以萃出更多物质。