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• 当咖啡跟牛奶混合时，拿卡布奇诺为例，一整杯可能有三分之二的比例都是牛奶，你必须要花一样多心力关注咖啡跟牛奶的品质。

  　　

  　　作者使用数种不同类型的牛奶，但在此并不讨论豆奶vs杏仁奶、全脂vs低脂的差异，虽然这些也很重要，但本文着重于探讨牛奶的处理程序：生乳、加热杀菌、高温处理等…，让我们来了解其差异，以及他们会如何呈现卡布奇诺的风味。

  　　

  　　牛奶主要的处理法

  　　

  　　这边要先讨论一些技术性议题。

  　　

  　　加工程度最低、人们可取得的最新鲜牛奶就是「生乳」，这是未经高温杀菌以及均质处理的牛奶。详细一点说明则为：

  　　

  　　杀菌：生乳没有被快速加热并冷却，以达到杀死细菌的目的。

  　　

  　　均质：生乳的脂肪分子未被分解，以防止牛奶在表面形成奶油层。

  　　

  　　由于生乳没有经过高温杀菌的过程，因此一直都有争议。美国食品和药物管理局有强烈警告消费者不要饮用生乳。相比之下，很多法国的乳酪都使用生乳制作，而英国食品标准局则认为，只要生乳有经过妥当的卫生管控，则适合非敏感族群饮用。批评生乳的人指出饮用生乳可能造成食物中毒，而支持生乳的人则表示生乳更美味且更健康（即使健康的议题并无相关研究佐证）。

  　　

  　　你也可以购买高温杀菌但未均质处理的牛奶，以及更少见的未高温杀菌的均质牛奶。然而，一般可买到的牛奶都有高温杀菌且均质处理。

  　　

  　　高温杀菌有很多种形式，其中最常见的两种是「高温短时间杀菌法HTST」、「超高温瞬间杀菌法UHT」。根据国际乳制品协会的说明，HTST的牛奶会以70-75 oC加热15秒，仍需要冷藏保存；超高温瞬间杀菌法UHT的牛奶以120-130 oC加热2秒。

  　　

  　　（读者补充，另外有还有两种处理方式：低温长时间杀菌法(LTLT)：62~65 oC，加热30分钟。

  　　

  　　超高温灭菌法（UHT-sterilization）也可称保久乳：135~150 oC，加热2~5秒。）

  　　

  　　高温杀菌但未均质

  　　

  　　要记得牛奶有很多种高温杀菌的处理方式，这边使用的是63oC加热15秒的牛奶。从冷的时候喝，可以喝到极高甜度但较稀薄的口感；蒸打后会增加些微圆润口感，而甜度则能维持跟冷的时候一样。然而制作成卡布奇诺时，会加强咖啡的苦味，让整体有过度焦糖化的感受。

  　　

  　　所以作者进行了第二种实验：使用手冲咖啡焙度的豆子来煮浓缩，并尝试单喝浓缩与加入牛奶的两杯风味。当纯喝浓缩咖啡时，喝起来会很酸；加入牛奶后则会放大咖啡的水果风味并增加整体甜度。对作者来说，这种牛奶很适合搭配制作有水果风味的卡布奇诺（浅焙豆）。

  　　

  　　UHT 超高温法

  　　

  　　这种牛奶直接喝有绵长且奶油般的余韵，但甜度会过高，喝起来很像罐头。蒸打后表面平滑且呈鲜奶油状，但没有奶泡。制作成卡布奇诺后，依然没有任何奶泡，而风味则变苦也较平淡。