在萃取意式浓缩咖啡的时候，比较容易出现的问题就是流速不稳定，有时候会越流越快，而这杯咖啡摇晃起来感觉有点稀薄，油脂颜色也偏浅。这种情况就是咖啡粉饼“穿孔”了。

当你萃取结束后，抽出咖啡手柄，看到粉饼表面不平整，而且有一些细小的洞洞，就像这样⬇️

严重一点会是这样⬇️

这些洞洞是在萃取的时候被水击穿的，而当空洞被击穿后，整块粉饼对水的阻力就不均匀了，这样会有更多的水从这些孔洞中穿过，所以看起来流速就会增快，而因为通过孔洞的水并没有完全萃取咖啡粉，所以整杯咖啡就变得稀薄，油脂颜色也浅。一般这种现象就称为“通道效应”。

如何发现穿孔现象？

无底手柄是最容易发现穿孔现象的，让我们先看一下正常的萃取情况与穿孔时的萃取情况。这个是正常萃取时咖啡的流速以及油脂的分布状态，可以看出，流速大体是均匀的，没有时快时慢，而且整体的油脂是有序地由深色变浅色。

这个是出现穿孔现象的萃取状况，可以看出咖啡液的流速是偏快的，而且是越来越快，而且还出现了两次喷射的情况，喷射出现的地方正是穿孔的位置，可以看出穿孔的位置流速会偏快许多，而且油脂的颜色也比其他地方浅。

主要原因有三，布粉不均、粉量太少、出水集中。

其原因就出自在用手柄接粉时没有接好，或者接完粉之后想颠匀咖啡粉，结果粉层越颠越实。比较容易分布均匀的接粉状态是把咖啡粉推成一个小山包（中间高，四周低），再垂直把布粉器放在粉碗之上，旋转数圈即可。如果布粉方面没有问题，那么压粉只需要保证压平就行了。

粉量少的情况，分水网就离粉饼比较远，在萃取时，表面的咖啡粉可能就会被水冲击而造成翻滚，表面阻力就不一致，就容易出现穿孔。所以有些朋友为了规避这个风险，会增加粉量或者更换一个小一些的粉碗。

分水网的作用就是把强有力的高压水柱分成均匀大小的水流，但如果分水网被一些倒吸的咖啡残粉堵住了，水流分布就不均匀，那么水流的分布就不均，萃取时有可能一边压力过大，击穿粉层。这个情况也很容易看出，正常的出水状态是分水网会把水流均匀分散，形成4-5条水柱。如果不正常的情况就是汇聚成一条水柱出现，这时就需要把分水网拆下来清洗了。

如果你排除掉以上这些操作上的问题，萃取时依旧经常出现通道效应，那么很大可能就是意式咖啡豆没有选对。烘焙度越深，咖啡豆的膨胀就越明显，质地也越疏松，对比浅烘咖啡豆的吸水性更好，萃取时越容易释放出风味物质，相反，浅烘咖啡豆的质地太硬，填压成粉饼时，热水难以穿透，就只好钻缝隙，最后导致咖啡液喷溅了。

想要稳定萃取，建议优先选择咖啡店同款的意式拼配咖啡，喜欢油脂丰富，可以购买中深烘焙的前街.商业拼配，它采用了巴西、哥伦比亚的经典搭配，为了进一步呈现金黄色油脂，还加入了一小部分的越南罗布斯塔，经过中深烘焙，带有丰富的咖啡油脂和烘烤类香气，制作美式口感甘醇，非常好入口，做成拿铁则浓郁顺滑，喝完唇齿留香。