手冲咖啡给人的感觉是极具仪式感的，现实中也是如此。分毫不差的咖啡克数，精准的水温，就连注入多少水量都不能马虎！

为什么要如此讲究注水量？

手冲咖啡是以滴滤的形式萃取出咖啡液，我们持续地往咖啡粉中注水，水流经过咖啡粉带走咖啡粉中的物质流入下壶中，也就是说，我们注的水越多，咖啡液中的咖啡物质也就越多。

但咖啡并不像茶叶一样，可以反复冲泡，也不是越多咖啡物质越好。目前最具权威的咖啡机构SCA表示，咖啡中的约有30%的物质是可溶于水，而范围在18-22%的物质是大众认为比较美味的，超出的这个范围大机率会使咖啡变难喝。

除了咖啡物质不是越多越好之外，我们也要了解到手冲咖啡的溶解效率。细心的朋友可能会发现，一开始滴落的咖啡液颜色比较深，而越往后颜色越浅。这也就是说明了一开始热水的萃取效率会慢慢递减。所以注水量的讲究也是为了控制咖啡的浓度，注的水少了，咖啡的浓度就会越高，注的水多了，咖啡的浓度就会越低。

冲咖啡需要注入多少水才合适呢？

为来兼顾咖啡液的浓度与萃取的风味物质的合理配合，注水量就显得格外重要，那么需要注入多少水，咖啡才好喝。

以手冲咖啡为例，注水多少水取决于咖啡粉量的多少与粉水比例，前街出品习惯用15g咖啡粉，1:15的粉水比例，即注水量为225ml水。前街进行了多次冲煮浅烘咖啡的实验发现，1：15的浓度大致在1.35-1.42%,对应的萃取率为17.79%-18.73%。这是一个非常合适饮用的范围。

那么冲20g、25g咖啡粉需要注入多少水呢！我们还是遵循固定粉水比的方法，例如冲泡20g咖啡粉就需要注入300ml的水，冲泡25g咖啡粉就需要注入375ml的水。

那么注多了或者注少了水对咖啡的影响大吗？

前街所推荐的1:15的粉水比例并不是绝对的，也不是说1:15以外的粉水比例冲出来的咖啡不好喝，比如浓咖啡爱好者就喜欢采用1:10～1:13的粉水比例，这样冲出来的咖啡口感更扎实、浓厚，也有一些咖啡师出品习惯使用1:16或1:17的粉水比例，以张开咖啡的风味调性，同时也为了迎合大众的清淡口味。

当然，粉水比例需要与咖啡冲煮的其他因素相互配合才会表现出好的味道，以前街的冲煮参数中，粉水比例1:15至1:16之间都能表现出咖啡不错的风味，这个区间就称为合理参数，若注入比1:15更少的水，就不会导致咖啡浓郁而不协调，注入比1:16更多的水就会使咖啡淡薄如水。

下面以前街曼特宁为例，从参数到手法详细地示范一遍如何在家萃取出醇厚的曼特宁风味。

什么是曼特宁风味？

时至今日，印尼在整个咖啡市场依旧占据着一个不可或缺的位置。印尼的咖啡种植大多是杂交品种或者以罗布斯塔为代表的中粒咖啡豆，国内习惯称之为“罗豆”，一般制作成意式拼配或速溶咖啡，曼特宁则是当地占少数的阿拉比卡品种，凭借着一枝独秀的风味口感成为咖啡圈口口相传的精品代表。

前街经常在文章中提到，曼特宁不像许多精品咖啡那样通过咖啡品种或者产区来命名，曼特宁的名字来源于二战一个故事。在日本占领印尼期间，一名日本士兵在一家咖啡馆喝到了一杯香醇无比的咖啡，于是他问咖啡馆老板这是什么咖啡，老板误以为他是问“你是哪里人”，于是回答：“曼代宁”。战后日本兵回忆起在印尼喝过的咖啡叫“曼特宁”，后来人们把产自苏门答腊到的阿拉比卡豆称为曼特宁咖啡。

前街在推出一款咖啡豆前，都会以杯测的形式品鉴这支咖啡。杯测是对咖啡豆质量和风味的测评，统一的标准能更客观地找出豆子所呈现风味的优缺点，以及带有的特性。前街经过杯测，林东曼特宁口粮豆呈现浓郁坚果、黑巧克力调性，后段带有一丝焦糖香气，温度降下后，草本植物的风味显现，口感醇厚，香气扎实。

要想将前街曼特宁的醇厚香气冲煮出来，前街认为新鲜烘焙的咖啡豆是首要条件。咖啡豆的香气会根据存放的环境和时间产生变化，一旦过了最佳赏味期，咖啡的香味会加速流失。前街知道咖啡新鲜多有多重要，因此发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，这样当我们收到时就刚好可以开封冲煮了。

由于曼特宁咖啡呈现的风味是坚果、巧克力调性，前街烘焙师选择中深度烘焙。烘焙度越深，咖啡豆的额质地就约疏松，冲煮时越容易萃取，因此前街会用较低的水温，避免过度萃取产生负面的苦感。

滤杯：KONO滤杯

水温：87℃

粉量：15克

粉水比：1：15

研磨度：中粗研磨程度（中国标准20号筛网通过率70%）

将KONO滤杯湿润，能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合，到出分享壶中的水同时放入15g研磨好的咖啡粉，用30g水闷蒸30s后开始中心绕圈小水流注水，直到125g处开始分段，待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。

这样萃取出来的前街黄金曼特宁首先闻起来就有一股木质、焦糖的香气，趁热时拥有非常醇厚的口感，带有黑巧、香料、奶油、松木、焦糖的风味，几乎感受不到一丝酸质，随着温度逐渐下降，方才的苦韵变得柔和，并伴有明显的回甘，如同在喝一杯陈年的普洱茶，余韵悠长。